EKSTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE

Vrijeme berbe maslina je iza nas. Većina mladog ulja odložena je u konobama kako bi se prirodnim taloženjem izdvojio talog nečistoća, zaostalih organskih dijelova ploda i krutih čestica.

Ipak, u nekim uljarama i tijekom prosinca pristižu plodovi na preradu koji su sada potpuno tamni i zreli jer uzgajivači nisu ranije proveli berbu iz raznih razloga: zbog velike količine maslina bilo je nemoguće ranije sve ubrati, neki su čekali kišu ‘kako bi plodovi nabubrili i bili teži’(?), a još uvijek ima i onih tradicionalnih uvjerenja kako plod treba što duže ostati na stablu.

Većina navedenih razloga je pogrešna i u konačnici dovodi do proizvodnje ulja lošije kvalitete.

Zelena ulja

Masline koje su same pale na zemlju ne bi se smjele kupiti za preradu u ulje jer takvi plodovi u kontaktu sa zemljom postaju oštećeni i u njima se počinju odvijati procesi enzimatske razgradnje i izloženi su većem napadu insekata. Kod takvih plodova dolazi do hidrolitičkih i oksidacijskih promjena koje imaju nepovratan negativan utjecaj na kvalitetu dobivenog ulja.

Ako se ipak otpale masline kupe sa zemlje (tzv. kupljenice), treba ih preraditi odvojeno od drugih plodova i imati u vidu lošu kvalitetu koju će imati dobiveno ulje.

Poznato je da zdravi plod gotovo garantira maslinovo ulje visoke kvalitete, uz odgovarajuće uvjete za vrijeme prerade u ulje, a posebno temperaturni režim koji je potrebno kontrolirati i u svakoj fazi temperaturu održavati do 27C (tada govorimo o hladnoj preradi).

Iako je većina maslinovih ulja proizvedenih krajem studenog i tijekom prosinca prema kemijskim pokazateljima kvalitete u kategoriji djevičanskih ulja, senzorskom ocjenom najčešće ne zadovoljava navedenu kategoriju.

Prosinačko ulje

Ona koja ipak zadovoljavaju, imaju svojstvo voćnosti po zrelom plodu masline i karakteristične su zeleno-žute do smeđo-žute boje, što je posljedica nedostatka klorofila koji se nalazi u zelenijim plodovima i daje ulju karakterističnu zelenu boju.

Nota pikantnosti gotovo ne postoji kod ulja dobivenih od zrelih i prezrelih maslina, kao i gorčina (osim kada je ona karakteristika određene sorte).

U svakom slučaju, ulje proizvedeno u prosincu bit će nestabilnije i izloženije kvarenju te će imati kraći rok trajanja. To je ponajviše iz razloga što se u njemu nalazi smanjena količina prirodnih biofenola, zaštitnih spojeva koji čuvaju ulje od starenja i kvarenja.

Ovakvom ulju treba posvetiti veću brigu i pažljivije ga skladištiti, pri tome imajući u vidu osnovna pravila očuvanja njegove kvalitete: hladni prostori, tamni spremnici i dobra zaštita od kisika iz zraka. Spremnici trebaju uvijek biti što puniji, kako bi prostor iznad ulja ispunjen kisikom bio što manji, bilo da se radi o velikom spremniku od inoxa ili tamnoj staklenoj boci.

Pravilnim skladištenje maslinovog ulja u njemu se duže vremena zadržavaju visoko vrijedne prehrambene i biološke osobine, kao i okusna i mirisna svojstva. Mirisne komponente arome stabiliziraju se tijekom čuvanja i ulje postaje harmonično, lagano smanjene gorčine i lijepe zelene boje.

Tijekom siječnja sva proizvedena ulja se trebaju odliti s taloga i pretočiti u drugi spremnik. Ovaj postupak prvi put se primjenjuje oko 30-ak dana od prerade, kako bi se ulje odvojilo od taloga koji sačinjavaju zaostale krute čestice, eventualne nečistoće i ostaci vegetabilne vode. Na taj način sprječava se pojava negativnog organoleptičkog svojstva po talogu, koji je kasnije nemoguće prikriti ili odstraniti.

Odlijevanje s taloga kod nekih je ulja potrebno napraviti i nekoliko puta, prema potrebi, tj. prema količini nastalog taloga. Prilikom prelijevanja u drugi spremnik ulje dolazi u izravni kontakt s kisikom iz zraka. Zato je ovaj postupak potrebno provesti što brže, ali ipak ne izazivajući velike turbulencije ulja. Prelijevanje se provodi lagano niza stijenku spremnika, kako bi se što manja količina kisika mogla otopiti u njemu.

Utjecaj kisika

Utjecaj kisika iz zraka na ulje započinje prvi put u trenutku kad se plod masline odvoji od stabla, u trenutku berbe ploda. Od tada je ulje izloženo stalnom utjecaju kisika i procesi oksidacije se odvijaju, brže ili sporije, u većoj ili manjoj mjeri, ovisno o izloženosti zraku.

Važno je da plod bude pravovremeno ubran, što znači da je otprilike 2/3 ploda obojano u ljubičasto. Ovakav zdravi plod čvrste je i neoštećene kožice, tako da je ulje unutar ploda donekle zaštićeno od kisika iz zraka (iako se disanje ploda nastavlja i nakon berbe). Što je plod zeleniji, čvršće je konzistencije i otporniji na vanjska oštećenja prilikom berbe ili transporta do uljare.

Kada je plod pao na zemlju, prezreo ili nagnječen u vrećama za transport ili oštećen ubodom maslinove muhe, ulje je izravno izloženo negativnom utjecaju zraka dok se još nalazi unutar ploda i tako već tada započinje narušavanje njegove kvalitete.

Važno je napomenuti da se ovaj loš utjecaj kisika na kvalitetu ulja kasnije ne može popraviti ni prikriti u bilo kojoj fazi prerade ili čuvanja ulja.

Pojedini spojevi u maslinovom ulju štite ga od procesa oksidacije, kao i autooksidacije. Fenolni spojevi su prirodni antioksidansi u maslinovom ulju koji imaju zaštitno djelovanje na naš organizam. Pored ove uloge, oni su važni i za samo ulje jer ga štite od oksidacijskog kvarenja i tako mu produžuju rok trajanja (tzv. shelf-life).

To su djelotvorni prirodni antioksidansi koji povećavaju otpornost proizvoda prema kvarenju. Maksimalni udjel ovih spojeva je upravo u trenutku pravovremene berbe, kada je najpovoljniji odnos količine ulja u plodu i udjela fenolnih spojeva. U procesu zrenja ploda udjel fenolnih spojeva se povećava do određenog trenutka, a onda se počinje smanjivati.

Pravilno skladištenje

Zeleniji plodovi imaju više antioksidansa, tako su i takva ulja zelenije boje (potječe od pigmentnog spoja klorofila) i imaju duže trajanje. Iskorištenje ulja kod ovakvih plodova je nešto manje, a ulje je povećane gorčine i intenzivnog mirisa na zelenu maslinu ili travu. Klorofil je pigmentni spoj koji maslinovom ulju daje karakterističnu zelenu boju. U tami ovaj pigment djeluje kao antioksidans, dok u prisutnosti svjetla pospješuje oksidaciju ulja. Zato masline s velikim udjelom klorofila moraju za vrijeme skladištenja biti čuvane u tami.

Kod procesa prerade maslina u ulje potrebno je ispravno provoditi i pažljivo kontrolirati sve faze, kako bi ulje sačuvalo sve sastojke i bilo što manje degradirano. Oksidacijske promjene nastupaju najviše nakon prerade i za vrijeme skladištenja ulja. U tom smislu najveću pažnju treba posvetiti temperaturnom režimu u tehnološkom procesu prerade.

Ako je temperatura u bilo kojem trenutku veća od 27-28C, dolazi do lošeg utjecaja na kvalitetu ulja, nepovratno se uništavaju antioksidacijski spojevi (u prvom redu fenolni spojevi) te se razvijaju loša senzorna svojstava. Fenolni spojevi su topivi u vodi. Upravo iz tog razloga jedan dio fenolnih spojeva, za vrijeme prerade nepovratno se gubi s vegetabilnom vodom (posebno izraženo kod centrifugalne prerade u tri faze).

Tijekom skladištenja moguće su promjene u ulju kao rezultat kontakta s neodgovarajućim materijalima, kao posljedica produženog kontakta s nečistoćama (talogom) ili kao rezultat oksidacijskih promjena (nemoguće potpuno zaustaviti), koje mogu biti pojačane uz prisustvo svjetla i zraka, na sobnoj temperaturi ili uz prisustvo metala bakra ili željeza.

Odgovarajući uvjeti skladišnog prostora (taman, hladan - oko 15C i suh prostor) i pravilan odabir materijala spremnika bitni su čimbenici za kvalitetno skladištenje maslinovog ulja i što bolju zaštitu od kisika i neugodnih mirisa. U tom smislu danas su najčešće korišteni spremnici od inox čelika, materijala koji je inertan prema ulju, a istovremeno pruža adekvatnu zaštitu od negativnog djelovanja kisika iz zraka, svjetlosti i povišene temperature.

Tradicionalno čuvanje ulja u kamenicama danas je gotovo potpuno napušteno i kamenice služe kao ukras.

Osnovni razlog tome je nemogućnost hermetičkog zatvaranja kamenice (dakle, ulje je u stalnom dodiru s kisikom i kvaliteta mu se konstantno pogoršava). K tome, veliki problem predstavlja čišćenje kamenice koje je nemoguće efikasno i u potpunosti provesti.

Plastični spremnici

Plastični spremnici lako apsorbiraju hlapljive tvari (tvari arome) iz ulja, a isto tako u ulje otpuštaju neke spojeve iz polimera od kojeg su načinjeni. I kod ovakvih spremnika nije moguće potpuno hermetičko zatvaranje, a kontakt s kisikom je moguć i kroz plastične stijenke. Stoga se preporučuje izbjegavati plastične spremnike i eventualno ih koristiti za kratkotrajno pohranjivanje radi transporta ulja.

Prazni prostor unutar spremnika (iznad ulja) ispunjen je zrakom, tj. kisikom koji na direktan način potpomaže procese oksidacijskog kvarenja. Što se ulje više odlijeva, taj slobodni prostor se povećava i stoga je potrebno imati poklopac ‘na plovak’, izveden na način da se otakanjem ulja na dnu spremnika poklopac spušta skupa s gornjom razinom ulja i dotok kisika je tako minimalan.

Kada se u staklenim bocama ulje čuva u kuhinjama za svakodnevnu upotrebu, boca bi trebala biti što punija.

Absorpcija mirisa

Korištenjem ulja povećava se raspoloživi prostor iznad razine ulja i samim tim više kisika dolazi s njim u neposredni kontakt. Jedini savjet jest što prije potrošiti otvorenu bocu maslinovog ulja ili ulje čuvati u manjim tamnim bocama (npr. od pola litre) kako bi manje bila narušena njegova kvaliteta.

Maslinovo ulje ima svojstvo da lako apsorbira mirisne tvari, hlapljive ili liposolubilne. Na taj način poprima nepoželjne organoleptičke karakteristike koje narušavaju i mijenjaju kvalitetu ulja. Stoga je važno da ambijent za skladištenje bude oslobođen bilo kakvih mirisa, ugodnih ili neugodnih. Ne smijemo zaboraviti da se u slučaju maslinovog ulja radi o prehrambenom proizvodu visokih prehrambenih i bioloških svojstava, koja nepravilnim skladištenjem mogu biti nepovratno uništena.

Ulje pod dušikom

U velikom skladištu maslinovog ulja postoji mogućnost korištenja inertnog plina (dušik, argon) za ispunjavanje slobodnog prostora iznad ulja. Ovakav način ekonomski je isplativ samo u slučajevima velikih spremnika, kod skladištenja velikih količina ulja. Inertan plin onemogućuje kontakt kisika s uljem, pa ono dulje vremena zadržava karakteristike kvalitete i mirisno-okusna svojstva te ima duži rok trajanja.

DR. SC. MIRELLA ŽANETIĆ

Ako niste te sreće da vam u obitelji netko ima maslinik i da boce maslinovog ulja u spremi samo čekaju da i na njih dođe red, sva je prilika da ste se u trgovini zatekli u nedoumici kako odabrati najbolje maslinovo ulje. Svi znamo da maslinovo ulje nije tek neka namirnica na kojoj ćemo samo popržiti luk – maslinovo ulje nešto je poput vina – klima tlo i vrijeme berbe uvelike utječu na boju, aromu i okus ulja. Osim toga, i vrapci na grani već znaju koje su blagodati maslinovog ulja za zdravlje. Stoga je porasla njegova popularnost i to je na police je trgovina dovelo cijeli niz različitih vrsta maslinova ulja – nekih boljih, a nekih lošijih. Kako biste si olakšali izbor u onome što se nekad čini kao nepregledno more mogućnosti, bacite oko na sljedeći popis ili nazovite 091 1005056 i kupite pravo ekstra djevičansko ulje iz Ravnih kotara.

Čistoća

Maslinovo se ulje može koristiti za bezbroj namjena pa je to ono što prvo trebate imati na umu prilikom njegove kupnje – hoćete li ga koristiti za pirjanje, pečenje ili pak kao dio preljeva za salatu? S obzirom na namjenu, možete birati između tri vrste:

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobija se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Uz zadovoljenje kemijskih parametara, ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije svojstven ulju. Može se koristiti za sve vrste kuhanja – pirjanje, prženje, pečenje, mariniranje, a također je i najbolji izbor za začinjanje salate.
• Djevičansko ulje (vergine) dobiva se nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina ne prelazi 2 posto. Može se koristiti za pripremu slanih jela, a kako ima jači okus, dodaje određenu dubinu okusu.
• Maslinovo ulje se dobiva miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja koja služi poboljšanju boje i okusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto.

Podrijetlo

Iako ćete na policama naći ulja koja dolaze iz različitih zemalja, poput Italije i Španjolske, u ovom slučaju ona poznata ‘domaće je najbolje’ zasigurno nije daleko od istine. Tu naravno ostaje vječna dilema o tome je li bolje dalmatinsko ili istarsko maslinovo ulje, no pravi stručnjaci reći će vam da mjesta generaliziranju nema – kvaliteta ulja ovisi o mjestu uzgoja, klimi, sortama i načinu prerade. Da biste otkrili što vam najviše paše, najbolje je neko vrijeme eksperimentirati s različitim vrstama i vidjeti što vas oduševljava, a što ne.

Cijena

Sami ćete odlučiti koliko novca izdvojiti, no ipak ćemo vam dati jedan savjet: ako tražite kvalitetu, ne kupujte ulje koje je cijenom znatno ispod ostalih ulja na polici. Tako niska cijena može značiti da ulje nije čisto već da je pomiješano s ostalim, jeftinijim vrstama ulja. Ako vam se cijena čini predobra da bi bila istinita, a niste naletjeli na neki veliki popust, dobro pročitajte što piše o sastavu na etiketi kako biste bili sigurni da zaista kupujete maslinovo, a ne neko drugo ulje.